Le tagliatelle dello Zio Fergus

Ancora prima che i Veneziani portassero il granoturco a Bergamo, la Polenta veniva già preparata, cucinata e mangiata.
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Ingredienti per sei persone
- 500 gr. Farina per polenta (fioretto o meglio se integrale)
- 900 gr. Formaggio tipico Branzi a dadini
- 2,5 Litri di acqua
- un cucchiaio di sale grosso
- uno spicchio di aglio
- un rametto di salvia
- 100 gr. di burro.


Mettete l'acqua fredda in un paiolo, aggiungete il sale e portate a bollore. Quando l'acqua bolle versare la farina a pioggia e fare cuocere per 50/60 minuti mescolando di tanto in tanto.
A cottura ultimata aggiungere il formaggio e mescolare due o tre volte. Rosolare il burro con salvia e (a piacere) l'aglio, Versare sulla polenta che avrete tolto dal fuoco.
Servite subito ben calda.


BUON APPETITO....
Alcuni trucchi sono nell'aggiungere un pane secco nell'acqua e mettere un quarto del formaggio Branzi stagionato.

...e con questo sputtano le mie origini "nordighe" (venete....): LA POLENTA VA CUCINATA NEL PAIOLO DI RAME!!!!!!!! (e rimestata con il cucchiaio di legno)
altrimenti non sa davvero di polenta....

Da noi la si fa spesso con i funghi ... una bontà.
a me piace molto anche accompagnata a formaggi, preferibilmente di malga e stagionati.

Polenta e salame
Polenta e grana grattuggiato
Polenta e coniglio

Questo il mio podio!

Ma la polenta si sposa con la Guinness?

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Scritto da: gior77 15/11/2004 17.37
Da noi la si fa spesso con i funghi ... una bontà.
a me piace molto anche accompagnata a formaggi, preferibilmente di malga e stagionati.

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Già. Hai proprio ragione. E' veramente deliziosa. Specialmente quella carnica. Tutta gialla. Densa. Tagliata a fette come fosse una torta. Assieme al/ai formaggi è buonissima!

Be' che dire... le mie origini mantovane la sanno lunga sulla polenta!
Rosy ha ragione: la polenta va cotta nel paiolo di rame con il cucchiaione di legno, e molto lentamente. Si vede che è una buongustaia!!!
A parte gli scherzi... la polenta, nei primi del '900, l'ha fatta da padrona nel basso mantovano e ferrarese. La pellagra era sempre in agguato in quanto la miseria contadina non permetteva molti condimenti: il burro era un lusso, il parmigiano pure. Era uso fare la polenta, abbrustolirla ed insaporirla con l'aringa affumicata appesa al lume al centro del desco. Chiaro è che come il gioco della mela (chi se lo ricorda ormai?) si formavano alleanze: tu spingi da una parte e io dall'altra, quindi la polenta si sfrega meglio e prendo un po' più di sapore! Miseria ladra!!! Chiaro è che l'aringa durava giorni e giorni!!!
Ormai in questa era dove tutti vanno sempre di corsa, anche la polenta è cambiata: ora c'è quella che cuoce in 15 minuti! Si è perso il rito della lunga cottura e dello "scaravoltamento" (o ribaltamento) sull'asse apposita.
Volete una ricetta da alto tasso di colesterolo: polenta abbrustolita con il "gràs pistà" ovvero lardo di maiale insaporito con aglio e rosmarino. Il lardo deve venire battuto, insieme all'aglio e il rosmarino, con un coltello molto caldo e grande fino ad ottenere un impasto cremoso e consistente. Spalmatelo sulle fette di polenta abbrustolita ancora calda e dopo... leccatevi le orecchie! Ma occhio al tasso di colesterolo!
Ah... i bei tempi andati... ed ho solo 40 anni!!!

Polenta con merluzzo alla livornese (accompagnata da vino pigato)

Polenta grezza/taragna ai formaggi alpini (valdaostani o cuneesi/occitani) accompagnata da nebiolo delle Langhe

Polenta con funghi in umido

Polenta con coniglio alla ligure

Polenta con spezzatino di manzo alla guinness (il mio ultimo esperimento)

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Scritto da: admin/moris 15/11/2004 22.18

Polenta con spezzatino di manzo alla guinness (il mio ultimo esperimento)

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Mi hai dato un ottimo suggerimento, la proverò sicuramente.
Io aggiungo un piatto tipicamente veneto ma che si trova anche qua in friuli: baccalà con polenta. In questo caso però la polenta dev'essere liquida, non solida come la facciamo noi di solito.
Però è molto buono. Almeno, a me piace un sacco.

La ricetta è semplicissima.

Preparato un soffritto di cipolle e carote con olio extravergine di oliva (senza eccedere) e un battuto di aglio e rosmarino, si fa rosolare la carne.

Quando essa ha preso un bel colore e ha consumato i propri umori di cottura, versate dentro la pentola un paio di lattine di Guinness a temperatura ambiente e fate cuocere il tutto, aggiungendo ogni tanto del brodo. Ottima la aggiunta di patate quando la carne è quasi tenera, cuoceranno in una ventina di minuti.

Altrimenti servite con la polenta (preparata separatamente)anzichè le patate, che è la degna morte sua

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Scritto da: admin/moris 15/11/2004 22.18


Polenta con merluzzo alla livornese (accompagnata da vino pigato)

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u pigau de Arbenga!! , oh belin !!

for me
Polenta con cinghiale (cacciato nell'entroterra della riviera di ponente ) + Barberone "cattivo"
Polenta + Salsiccia
Polenta +Funghi
e vai di vini rossi delle parti di Moris e/o Karana (Nebiolo Gallurese dei colli del Monte Limbara)

Dopo avere riletto non so quante volte le ultime risposte sul topic di Natale ingrassando di 20 chili ogni volta che solo pensavo di andarci accanto rilancio un'idea: topic di scambi culinari giusto per ampliare le nostre conoscenze eaffinare le nostre papille gustative....
Vediamo a quanti aggrada questa idea

Ieri sera sono venuti amici a cena da me e ho preparato lo stufato alla guinness.
A me piace molto, non è neanche una ricetta complicata (richiede però lunghi tempi di cottura, quindi non è per chi ha fretta).
Slurp! Mi viene in mente che ne è avanzato un po' e stasera me lo riscaldo... il giorno dopo è ancora più buono!

MILANO - Il famoso enogastronomo Luigi Veronelli è morto oggi a Bergamo, all'età di 78 anni. Veronelli, autore di numerose pubblicazioni, era originario di Milano.

Nato nel 1926, Veronelli è stato un maestro della cultura enograstronomica, spendendo oltre cinquant'anni della propria vita in battaglie, intuizioni, stimoli, idee a favore dell'agricoltura e di una cognizione del gusto che tenesse assieme la sensibilità sociale.

In gioventù fu assistente del filosofo Giovanni Emanuele Bariè (con cui pubblica la rivista Il Pensiero) e collaboratore di Lelio Basso (edita I problemi del socialismo). E' stato amico di di Gianni Brera (con cui è autore di La Pacciada), di Giangiacomo Feltrinelli (a cui fa pubblicare, Mangiare da Re di Nino Bergese e il suo Alla ricerca dei cibi perduti, ripubblicato da DeriveApprodi nel 2004), di Mario Soldati.

Condannato a sei mesi di carcere per istigazione alla rivolta dei vignaioli piemontesi (oppressi da burocrazia e contrastati dai grandi monopoli) e a tre per la pubblicazione di De Sade (l'edizione di Storielle, Racconti e Raccontini, 1957, fu l'ultimo rogo della censura italiana). Negli anni Sessanta e Settanta è autore di trasmissioni televisive (per esempio, A tavola alle sette, con Ave Ninchi) sulla cultura dei vini e dei cibi, di grande efficacia ed eleganza.

Veronelli è stato l'unico maestro dei migliori wine-writers, italiani e non. Ha inventato un linguaggio, un lessico, ormai entrati nell'uso corrente: "Bocca piena e calda", "Vino da meditazione", "Vino da favola", "Di zerga beva", "Rossi dialettici".

La notizia della morte è stata data dalla famiglia che, nel chiedere "massimo rispetto per il dolore, prega gli amici di portare l'ultimo saluto mercoledì primo dicembre al Cimitero Monumentale di Bergamo".

Il mitico Veronelli! Il sommelier della mia infanzia! Che dispiacere...

« Cu lis strissulis » il frico più gustoso
Germano Pontoni e Giorgio Busdon
dal libro il FRICO..e..
.La pasta di cacio messa nelle forme - «tàlz o fassere» in friulano - viene rifilata alla sera. Questi ritagli - «strìssulis» o « còdis» o «ritàis» - donano un frico eccezionale, me lo conferma Rebecca Taddio che dev'essere nella manica di qualche casaro, poiché dispone di questi ritagli che spettano di diritto ai rosari che ne vanno gelosissimi (ma cosa faranno i casari con «Iis strìssulis» di un anno intero? No di certo solo e sempre frico! ). Val la pena di assaggiare un frico di «strìssulis». Se il frico vi piace, vi piacerà ancora di più, se non vi piace o non lo conoscete, diventerete amici. Lo giurava un casaro mio amico di Cavalicco, Angelo Della Mora. Preparazione del frico di strìssulis»: i ritagli vengono fritti in poco olio o/e burro, pepe, sale, fino alla consistenza voluta. Meglio ancora: i ritagli vengono ammorbiditi in bagno di latte per un paio d'ore o più, dopo di che si' mettono in padella nera - «fersorie» o «frissorie» - col condimento sopraddetto. Per il frico di formaggio si usa latteria fresco o invecchiato o magrissimo («s'cipi» della Vai Raccolana )o salato (Val Tramontina). Si fa in svariati modi: fritto semplicemente in padella con pochissimo olio o/e burro fino a consistenza croccante; ma non è cosa tanto semplice, più facile dirlo che farlo. Con cipolle: si soffrigge la cipolla, si aggiunge il formaggio a dadolini o scaglie o grattugiato, pepe, sale e si rivolta da ambo le parti fino a toccare la perfetta cottura. Con patate: si friggono prima le patate, si aggiunge il formaggio affettato o grattugiato e si rosola bene come sopra. In molti ristoranti usano le patate lesse, ma è tutta un'altra cosa.

Casonsei alla Bergamasca:

-chicchi di uva secca
-5 amaretti
-2 spicchi d'aglio
-1 uovo
-6 noci
-7 nocciole
-pane grattuggiato
-sale
-salvia
-formaggio
-grattuggiato
-burro.

Si prepara un impasto con chicchi d'uva schiacciati, amaretti grattuggiati, spicchi d'aglio pestati, un uovo, noci e nocciole prive di guscio, pane grattuggiato e formaggio con un pò di sale. A parte si prende la foglia fatta con farina e uova: si taglia a quadretti e si riempie con l'impasto già pronto.


Si cuociono i casoncelli in abbondante acqua salata, dopo averli scolati si condiscono con il burro fuso insaporito con foglie di salvia e parmigiano, il tutto accompagnato da del buon vino nostrano.


Ovviamente dalle nostre parti i Casonsei vengono comperati già con l'impasto pronto.

Il vino consigliato con questo piatto è un Valcalepio San Giovannino (13°) dell'azienda Tallarini.

Se il mare fose de tocio
e i monti de polenta,
o mamma che tociate,
polenta e baccalà.

Polenta arrostita con formaggio...
piccolo suggerimento: prima fate arrostire la polenta nell'apposito padellino bucherellato, sulla brace, poi aggiungete un po' di fontina e lasciate il minimo indispensabile per far squagliare, o se preferite, semplicemente una spolverata di parmigiano. Ottima accompagnata da porcini trifolati...
La mia nonna invece arrostiva la polenta avanzata dal giorno prima e poi la puciava nel caffelatte, la mattina a colazione (ovviamente senza formaggio)...

chebbei ricordi (e che fame)

ro'

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Scritto da: gior77 30/11/2004 11.01
« Cu lis strissulis » il frico più gustoso
Germano Pontoni e Giorgio Busdon
dal libro il FRICO..e..
.La pasta di cacio messa nelle forme - «tàlz o fassere» in friulano - viene rifilata alla sera. Questi ritagli - «strìssulis» o « còdis» o «ritàis» - donano un frico eccezionale, me lo conferma Rebecca Taddio che dev'essere nella manica di qualche casaro, poiché dispone di questi ritagli che spettano di diritto ai rosari che ne vanno gelosissimi (ma cosa faranno i casari con «Iis strìssulis» di un anno intero? No di certo solo e sempre frico! ). Val la pena di assaggiare un frico di «strìssulis». Se il frico vi piace, vi piacerà ancora di più, se non vi piace o non lo conoscete, diventerete amici. Lo giurava un casaro mio amico di Cavalicco, Angelo Della Mora. Preparazione del frico di strìssulis»: i ritagli vengono fritti in poco olio o/e burro, pepe, sale, fino alla consistenza voluta. Meglio ancora: i ritagli vengono ammorbiditi in bagno di latte per un paio d'ore o più, dopo di che si' mettono in padella nera - «fersorie» o «frissorie» - col condimento sopraddetto. Per il frico di formaggio si usa latteria fresco o invecchiato o magrissimo («s'cipi» della Vai Raccolana )o salato (Val Tramontina). Si fa in svariati modi: fritto semplicemente in padella con pochissimo olio o/e burro fino a consistenza croccante; ma non è cosa tanto semplice, più facile dirlo che farlo. Con cipolle: si soffrigge la cipolla, si aggiunge il formaggio a dadolini o scaglie o grattugiato, pepe, sale e si rivolta da ambo le parti fino a toccare la perfetta cottura. Con patate: si friggono prima le patate, si aggiunge il formaggio affettato o grattugiato e si rosola bene come sopra. In molti ristoranti usano le patate lesse, ma è tutta un'altra cosa.

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Interessante questa ricetta e buonissimo il frico (con la polenta)!!

A fugassa

di Vito Elio Petrucci

Mi son sentimentale finn-a in fondo
e fasso l'ojo comme a papé de strassa;
son innamuou de Zena, ciù do mondo,
ma ho un ballin in ta testa: o l'é a fugassa.

"E' più forte di me", mi me-o confesso!

Scioa, co-o crocco e co-a sà a man bassa ...
l'oexin ben vunto, o mezo bello spesso.

O mae Micché a l'é lé: Santa Fugassa.

O mà o m'incanta, o segge bollezumme,
faeto de moixi o ciatto pe-a bonassa;
anche se a votte o sà de refrescumme
(a spussa dell'erzillio), ma a fugassa!

"Il grattacielo? è bello da vedere";
e De Ferrari? 'na gran bella ciassa;
Suaja, Cannetto, Righi, Belvedere ...
(a spussa dell'erzillio), ma a fugassa!

Me l'asseunno de neutte e poi m'adescio
che perdo e bave comme 'na lumassa.

Chi ha coraggio me digghe che son nescio,
mi ghe diggo de scì ... e tetto fugassa.

"E vi dirò di più, fo paragoni"
con l'amigo do tacco ch'o strombassa,
quello ch'o fa le pizza e i cannelloni.

Duxento pizze no fan 'na fugassa.

E se diggo fugassa e diggo tutte,
no fasso distinsion tra magra e grassa,
co-o formaggio, co-a çioula: Bocche mutte!

Pe mì và tutto ben, s'a l'é fugassa.

Dommo a Milan, Venezia con San Marco,
Lanterna a Zena, Savonn-a a Campanassa,
San Remmo o zeugo, a Spezza l'Arsenà
e mi in scio stemma veuggio 'na fugassa.

Mi son sentimentale, me commeuvo
s'à l'é co-a çioula, e brindo con vinassa
sa l'ha o formaggio, e me ghe perdo appreuvo ...
all'amiga, a compagna, a tì: fugassa.

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Scritto da: wildusty 03/12/2004 10.19

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Quesito. Sbaglio o il genovese è imparentato (in qualche modo) con il portoghese? Ci sono troppe affinità linguistiche e non mi sembrano proprio casuali. Alla luce di una risposta positiva il detto: "Non fare il portoghese ... " potrebbe essere reinterpretato.

Il genovese, nel corso dei secoli, ha assorbito influssi da svariate lingue mediterranee: ci sono parole di origine araba, spagnola, francese, catalana, probabilmente anche portoghese.
D'altra parte, storicamente (e culturalmente, Genova è spesso stata più vicina alle altre sponde del Mediterraneo che al (molto più vicino) altro versante dell'Appennino, quello padano.
Già che ci sono, vi piazzo un'altra poesia "gastronomica"

(questa è "d'autore", Edoardo Firpo!)

O pesto

di Edoardo Firpo


E intanto che a Cattaen a sta impastando
pe preparä i cornetti, o Pippo lesto,
con un euggiâ in gio de quando in quando,
con grande impegno o preparava o pesto.

- Oh biato profummin de baxaico!

o dixeiva passando unna gambetta
sott'ao naso ai amixi e poi ao so
comm'o fosse unna gamba de viovetta.

- Oh biato profummin de baxaico!

ti m'aregordi l'aia ponçevinn-a
San Chigo, San Ceprian, Serarico,
e a vista un po' lontann-a da marinn-a.

E o dixeiva, frattanto che i pigneu
oi pestava co-e noxe in tò mortâ:
- Andavimo pe pigne da figgeu,
e sentivimo o vento sciù in ti pin ...

Te vegne in cheu? ... te vegne in cheu Cattaen?

Ti te metteivi e sexe pe pendin ...

Pura poesia...

What have you cooked today?
inauguriamo la rubrica di cucina ...
al ritmo delle tagliatelle dello Zio Fergus ho cucinato per i miei commensali pasta panna e speck il tutto innaffiato da ettolitri di dolcetto:
rapido pratico poco impegnativo e poi con 'sto freddo

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Scritto da: fergus 15/01/2006 18.05
pasta panna e speck il tutto innaffiato da ettolitri di dolcetto:

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Fergus ha detto NO al colesterolo!